Nohut ve Susam

Doğuda çöl ile batıda Akdeniz arasında uzanan, dağlık vadileri, verimli ovaları ve binlerce yıllık medeniyetlerin kesişim kümesi olan Levant coğrafyası derin bir gastronomi havzasıdır. Fenike’den Roma’ya, Bizans’tan Osmanlı’ya uzanan imparatorluklar zincirinin ve baharat yollarının mirasıyla şekillenen bu mutfak toplumsal bağlar kurma alanıdır. Meze kültürü etrafında şekillenen bu paylaşımlı sofraların kadim eşlikçileri ise nohut ve susamdır.

13. yüzyılın ortalarında Halepli tarihçi ve devlet adamı İbnü’l-Adîm tarafından Suriye coğrafyasında kaleme alınan ve günümüzde nüshaları Paris (BnF) ile İstanbul’da korunan Kitâbü’l-Vusla ile’l-habîb adlı yemek yazmasında, zeytinyağı, limon ve otlarla harmanlanmış soğuk bir ezme olarak geçen humus; kökleri Antik Mısır’ın baklalı tameyasına dayanıp Levant coğrafyasında nohutla buluşarak bugünkü formunu alan falafel ile birlikte bu toprakların ortak kültürel mirasıdır.

Bu mirası tabağımıza taşımak üzere, Bayramiç kırsalında faaliyet gösteren Bir Umut Çiftlik’ten Defne Umut’u ağırladık. Tarlada hiçbir suni gübre veya pestisit görmeden, tamamen yerel tohumla yetişen ve elle hasat edilen nohutlar ile taş değirmende özenle öğütülmüş yerel susamdan elde edilen tahin, falafel ve humus formunda tabağımızda buluştu.